Un tesoro que se va a la basura

Las prisas, la falta de conocimientos de cocina y el desapego por los alimentos hacen que España sea el sexto país de la UE que más comida en buen estado desecha

JUANA VIÚDEZ Madrid 4 ENE 2014 - 18:12 CET

Un grupo de personas busca comida en el contenedor de basura de un centro comercial madrileño en junio de 2012. / LUIS MAGÁN

Sobra un cuarto de pollo asado y se guarda en la nevera para mejor ocasión. ¿Qué hacer para aprovecharlo? Unas croquetas, pero… ¿quién puede permitirse pasar toda una mañana en la cocina haciendo este plato? Pocos, muchas menos personas que antes. España —los hogares, los supermercados, las fábricas, los restaurantes— debe reducir a la mitad la cantidad de alimentos que terminan en la basura antes de 2025 por imperativo de la Unión Europea (UE). Todo en una sociedad con ritmos de vida cada vez más acelerados, en la que los sociólogos advierten una falta de conocimientos de cocina y cierto desapego por el valor de los alimentos.

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente trabaja en una hoja de ruta para atajar este problema en los próximos tres años. Se abordará desde múltiples frentes: estudiando los hábitos de consumo de las familias, promoviendo cambios legales relacionados con las fechas de caducidad o consumo preferente o con campañas de concienciación para ciudadanos, restaurantes o distribuidoras de alimentación, entre otras iniciativas.

Fuente: FAO e HISPACOP / EL PAÍS

Según datos de la Comisión Europea, el 42% de las pérdidas y el desperdicio de alimentos se produce en los hogares, el 39% corresponde a las empresas de producción y el 14% a la restauración. “Hay que conseguir una toma de conciencia y complicidad a todos los niveles”, plantea Fernando Burgaz, director general de industria alimentaria.

El despilfarro de alimentos es también una cuestión de culturas. En Escandinavia, por ejemplo se desperdicia mucho menos. “Es verdad que en España hubo una época en la que se pasó de la escasez a la abundancia, y que todavía queda de esa necesidad de alarde, pero no dejar de ser un elemento más a tener en cuenta”, valora Cristóbal Gómez, profesor de Sociología de la UNED. España es el sexto país de la UE que más comida en buen estado tira, en total 7,7 millones de toneladas al año, según datos de la Comisión de 2010. Los cincos primeros son Alemania (10,3 Tm), Holanda (9,4 Tm), Francia (9 Tm), Polonia (8,9 Tm) e Italia (8,8 Tm).

'Tuneo' de sobrillas

Son platos estrella a los que no se les pone mala cara y que se incorporaron a la cocina española fruto de la necesidad de aprovechar los alimentos. Se trata, por ejemplo, del popular arroz al horno, plato valenciano que da valor a los restos del cocido, o de las torrijas, que sacan partido del pan duro del día anterior.

El cocinero Sergio Fernández ha compendiado sus conocimientos e imaginación sobre “tuneo' de sobrillas” enun recetario, accesible en la web de Hispacoop, en el que también se incluyen ideas para aprovechar los restos de las comidas de Navidad, como los muffins de mazapán o natillas de turrón. “Se le puede dar glamour a estas cosas. Yo no lo llamo sobras, los llamo ingredientes disociados”, bromea.

Gómez destaca que en Italia, por ejemplo, se aprecia un mayor “interés cultural por la comida” y cree que esto juega a su favor para que no termine en la basura. Hay ejemplos alentadores, como Gran Bretaña, con 8,3 millones de toneladas de alimentos desperdiciados, que ha conseguido reducir hasta un 21% sus desechos en cinco años gracias a campañas de concienciación. Francia, donde el despilfarro de comida puede suponer un gasto de 400 euros al año para una familia de cuatro personas, ha propuesto un “pacto nacional” del que han salido iniciativas como que los consumidores puedan acogerse a promociones de 3x2 en diferido, de forma que la tercera unidad se la puedan llevar a casa después, o campañas como “la belleza está en el interior” que intenta que no se desechen verduras u hortalizas deformes. Empresas españolas, como Mercadona reconocen que no hay forma de que el cliente se lleve una zanahoria o una patata torcida a casa y han optado por canalizar estos productos a otras cadenas de producción. Los utilizan, por ejemplo, para productos elaborados (purés, mermeladas, etc.) “La verdad es que no se venden y es una pena”, se lamentó Adela Torres, gerente de Medio Ambiente de Mercadona en unas jornadas organizadas por el Ministerio de Alimentación.

En España, el desperdicio de alimentos por persona alcanza los 28 kilos al año, según un trabajo de la Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios (Hispacoop), avalado por el Instituto Nacional de Consumo. Los más desechados son el pan, cereales y otros (20%), las frutas y verduras (17%), los lácteos, pasta, arroz y legumbres (13%), las bebidas (7%) y las carnes o comidas preparadas (6%). Esta asociación acaba de editar un libro de recetas con el que se busca sacar partido de todos estos alimentos. “Hemos perdido mucho el rumbo (...) Tiramos comida y no nos duele”, opina el cocinero Sergio Fernández, autor del recetario presentado en la antesala de la Navidad. “Es difícil controlar las cantidades si no se cocina habitualmente, pero hay que quitarse de la cabeza que son sobras. Es comida, y con un poco de imaginación se puede hacer un aprovechamiento de lujo”.

Alicia Langreo, directora de la sociedad de estudios Saborá, especializada en sistema alimentario, cree que se valora poco los alimentos. “La alimentación cuesta una parte pequeña de la renta, menor cuando la renta es más grande”, considera. “En países muy pobres se aprovecha hasta la cáscara de las patatas, pero aquí, con el pollo a dos euros el kilo, es muy difícil que se plantee hacer unas croquetas o una lasaña con un cuarto que ha sobrado”, comenta. Langreo, ingeniero agrónomo, habla de la necesidad de cambiar la actitud ante el consumo, algo en lo que coincide con el sociólogo Gómez. “Tirar unos calcetines que necesitan un zurcido o cambiar los electrodomésticos cuando todavía funcionan también implican un desperdicio”, añade Langreo.

“No es que haya que dejar de consumir, sino que hay que añadir el apellido responsable”, matiza Milagros Yagüe, subdirectora de Normativa y Asociacionismo de Consumo, del Instituto Nacional de Consumo. “En los últimos años todos hemos incurrido en excesos, consumiendo por encima de nuestras necesidades”, añade. En la UE se está debatiendo el etiquetado de los alimentos, la diversificación de tamaños en los productos o introducir asignaturas en los colegios que den valor a los alimentos

Pero no todo está perdido. En esta sociedad del consumo también hay una fuerte concienciación sobre la necesidad de llevar una alimentación saludable. Cecilia Díaz Méndez, socióloga de la Universidad de Oviedo, habla de fuerzas contradictorias: unas que favorecen el uso racional de los alimentos y otras que lo dificultan. La autora de múltiples trabajos sobre alimentación relaciona el desperdicio alimentario por un lado con el conocimiento sobre cocinar —el uso de cantidades apropiadas y el aprovechamiento de las sobras— y por otro, con el tiempo disponible para dedicar a la cocina y a la compra.

Según la Encuesta de hábitos alimentarios que ha dirigido para el Ministerio de Alimentación, son las mujeres quienes se dedican principalmente a cocinar y comprar (incluso las jóvenes). “Su participación en el mercado de trabajo las hace llevar dobles jornadas y la falta de tiempo no va a favor de una gestión óptima de los alimentos”, considera. A pesar de ello, incide en que la cultura alimentaria es bastante sólida. “Tienen un alto grado de responsabilidad respecto a la necesidad de ofrecer una alimentación saludable. Son capaces de sobreponerse a las restricciones horarias, y eso sí va a favor de una gestión óptima de los alimentos”, añade. Ahora solo queda apreciar el tesoro que nos ofrecen las sobras.